中国的香辛料品种其实并不丰富，依靠这些有限的品种，依然创造了灿烂的中华饮食文化，不能不说是个奇迹。 这归功于中国人追求食物的勇敢与无畏，勇于尝试的胆识是世界第一的。香料的发展和应用，世界各民族都是遵循如下路线： 先是用于宗教和祭祀，然后应用于医药，接着为食用，最后才用于化妆和美化生活。 林语堂说：“西方文化是性文化，中国文化是食文化。看来我不太容易突破这个历史的宿命”。 因此中国的香料大多应用到食物上了，用于食品的香料因其大多有些辛辣而常称为香辛料。

香辛料由最早的驱瘟疫，避邪祟开始，慢慢地渗入到民族食品，成为各地土著文化的一部分，并且各有各的代表人物。有历史记载的擅长调和香辛料并用于烹调和以食谱形式传至后世的，要数春秋时期的齐国名厨易牙，临淄县志《人物志》中记载：“易牙，善和五味，渑淄之水，尝而知之。”文中之和，即现在香料术语中的调香和配方。从记载的易牙十三香来看，易牙是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。

有很多冠名十三香的调料如常山十三香、北京十三香、龙虾十三香等……。每年的5～8月正是小龙虾上市的季节。在许多大中城市，每到傍晚，一些大街小巷就遍布着以供应小龙虾为主的排挡，成为夏季城市里一道独特的风景线。素有“中国龙虾之都”之称的盱眙成为这个季节游人们向往的好去处。在众多的食用小龙虾中，最受大家欢迎的莫过于十三香小龙虾，而真正让十三香小龙虾红遍大江南北的并非是因为其龙虾品质独特，而是因其采用的调味方式——十三香。

它最早仅仅是一种适合烹调的药膳调料，因调料由多种中药香料调配而成，为了区别于其他调料而取名“十三香”。随后将其用于烹调小龙虾并在“盱眙龙虾节”上一炮走红，广受食客青睐。从此谈及小龙虾，人们就会自然想到十三香，十三香也成了小龙虾的绝配。那么，这里大家一定会疑惑，吃小龙虾为什么一定要放十三香？十三香除了使味道鲜美以外还有什么作用？十三香到底有哪些东西？ 小龙虾生长在河塘池水中，属于杂食动物，主要以植物类、小鱼、小虾、蜉蝣生物、底栖生物、藻类等为食。小龙虾的生存能力非常强，有极强的污染环境耐受力，在充满污泥浊水处也一样生长。

因此，小龙虾虽然味道鲜美，但阴寒之性很重，而且身上往往藏污纳垢，甚至带有一些致病的细菌或毒素。即使食用前反复清洗，仍无法避免食后发生一些如腹泻腹痛等的不良反应，而十三香的使用，可以在一定程度上缓解这个问题。十三香，顾名思义“香”自然是衡量香料的最核心要求。一道菜的口感好坏，是否可以勾起食欲，因素固然很多，但其中的香味往往起到决定性的作用。就小龙虾本身而言，虽然肉质鲜美，但其特有的腥臊味并非人人喜欢，而且会因为性寒腥臊而损伤脾胃，产生湿邪而导致腹泻腹痛、食欲不振。

就脾的特性而言，中医中有一句名言，“脾喜燥恶湿”。在现实生活中大家一定有体会，一些辛辣、麻辣的饮食往往会使人食欲大振，欲罢不能，尤其是一些食辣族，更是无辣不欢。因为这些辛辣芳香之品为脾所爱，在中药中有术语叫“芳香化湿”“芳香醒脾”“芳香悦脾”。十三香中的主要成分就是这类气味辛香之品，如砂仁、豆蔻、花椒、胡椒、白芷、丁香等，无怪乎大家在食用小龙虾时会食欲大增、爱不释手。