解放前北京的清真菜中比较有名的还有三个带顺字的清真馆子，被称为老三顺，解放后又加上又一顺称之为四大顺，下面仔细说说这四家，内容比较多，考虑到大家的阅读习惯，分成上中下三个部分：

成立时间最早最有名的就是东来顺了，东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人。清光绪二十五年(1899年)丁氏兄妹四人随父母从沧州逃荒流落到北京，安身于京城外东南角的通惠河畔的二闸。老大丁德山卖过鸡鸭、做过短工和搬运工。后来置了一辆排子车往城里给煤铺和住家送黄土用以摇煤球和砌墙用。当时北京城里冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂——黄土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土经东直门往城里送，常常路过老东安市场。

丁德山

北京的传统商业区一直在前门一带，至于老东安市场的前身原是皇宫的马场。满清时，文武百官上朝都要由午门进殿，但不能骑马坐轿进宫（骑马或坐轿进皇宫是皇帝赏赐给年岁大的重要大臣的一个莫大的荣耀），到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马文官放轿子的地方，伺候官员的轿夫或佣人、家丁在马场等着无聊，就有人过去摆摊卖东西或食物，再后来就逐渐形成了一个较大规模的交易市场，人来马往的越来越热闹。辛丑年后，清廷施行“新政”，其中一个计划是改造东安门外大街，原东安门处的商贩也迁移到了此处，形成了一个官方认可的大型的露天市场，也就是东安市场。

当时丁子清见这里可以摆摊做生意，于是向亲友借来本钱和推车、板凳、木板等，于1903年和弟弟一同摆起一个小饭摊，卖杂面、荞麦面、扒糕等清真饭食，后于1906年又搭起棚子增添了玉米面贴饼子和粥，取名叫“丁记粥摊”。专门招待车夫、马夫为主的老百姓，生意还挺红火的。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客，手头忙不过来，把老母亲也叫来帮忙，他母亲看生意怎么红火，觉得应该起个正经的名号，遂起名叫“东来顺粥棚”，“东”意为是从东直门外而来的，“来顺”是希望这买卖能一直顺顺当当。

当时东安市场是归一个姓魏的太监负责管理，他挺爱吃东来顺粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次这太监来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。这太监瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了丁德山做干儿子。东来顺也借势就在东安市场北门租了几间平房，开始做起了室内的买卖。

东安市场

1912年，袁世凯为了避免南下就任大总统，指使北洋士兵制造了“北京兵变”，乱兵一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥鹏也未能幸免。好在丁德山并未气馁，拿出这两年的所有积蓄，再加上干爹魏太监也出面张罗，并拿出了若干银两资助丁德山在原址重建了三间瓦房，2014年东来顺重新开张，并增添了羊汤、羊杂碎和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。

民国初年，社会形式稳定后，吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继在王府井大街一带开张，东安市场一带逐渐形成了京城娱乐的中心地点。而原京城最负盛名的涮羊肉馆子正阳楼、元兴堂、两益轩等均在商业繁华的前门大街一带。于是丁德山看准了形势，为迎合新出现的这批高消费者的饮食需求，开始决定在东安市场经营涮羊肉等高档菜肴。

当年在北京，高档餐饮行业竞争激烈，需要有点绝活才能存活下来，丁德山于是从以下几个方面入手：

首先是食材方面，早在卖羊汤、羊杂时丁德山就和他的两个弟弟数次去张家口外找合适的羊肉品种，最终所用的羊肉是内蒙古锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不“柴”。

丁德山还在东直门外先后买了许多地用来种菜，到1921年时东直门外的丁家菜园已有二百余亩，然后从产地低价买回幼羊，暂放在自家菜园喂养，待成羊后再宰杀现用，以避免涮肉季节（以前北京人立秋后才吃涮肉，立春后就不吃了）时采购成羊价格过高。

后来又收买和开办了两家酱园，一名天义顺，一名永昌顺，“都是前店后厂，既经营粮食和副食品，又磨面、榨油、制作酱菜。东来顺所需的各种作料，包括特制的糖蒜、韭菜花，也都是自产自销，再加上菜园里种的香菜和葱蒜，形成了“产、供、销”一条龙，即控制了成本又保证了风味和质量。

此外还开办了一家铁铺，名为“长兴”，专为东来顺提供铜铁炊具，如烤肉支子、火锅等。原用火锅炉膛小，火力弱，丁德山加以改进，由长兴铁铺打造大炉膛的新型火锅供门市用。火锅炉膛大，锅小，亦即炉膛周围的水槽较窄,汤少火力大，开得快。

涮羊肉讲究切肉的刀工，当时在京城刀工师傅中，最有名气的是正阳楼的一位山西籍的切肉师傅叫郑春荣。当年丁德山不吝重金，并私下主动帮他还清了家里的债务，终于把这位切肉师傅给“挖”来，还传帮带出一批徒弟，使东来顺的肉片，成为京城一绝。讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。

丁德山的精明还在于虽然提高了档次，但并没有舍弃当初所谓的低端菜品，不但保留了原来粥摊时的“贴饼子”、“杂面条”，此后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众实惠食品。30年代初东来顺已建成三层楼房，二层三层为雅座走高端，一层大堂对平民百姓。其实当时一只羊多一半的肉是不能用于涮的。东来顺就把不能用于涮肉的部分用来炒菜，不适合炒菜的的部分均做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批一般消费者。而普通人又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。

到三十年代，东来顺的涮羊肉已驰名于京城，名字也改为了东来顺饭庄，雇工人数增至一百四十多人。根据保存下来的当年东来顺账面记载，每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。1942年，竞争对手正阳楼宣布倒闭，东来顺在京城从此首屈一指，独占鳌头。

著名学者张中行曾回忆道，上世纪三十年代他们这些穷学生喜欢到东来顺来，因为它有两点可取，一是物美价廉，二是价钱可高可低。此外，对食客特别和气。“在新中国成立以前这四十多年中，这个传统它一直在坚持着。对我们穷学生来说，可高可低这一大优点方便了我们聚会、交际，使人宾至如归。一般在东来顺吃饭都是有钱的。但是在楼下的大棚里，招待的都是一些穷苦百姓。他们（店家）把涮肉用的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿……”

最后说下东来顺火锅调料的配方和勾兑方法：“勾兑时先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，再放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后如果想吃辣的再放辣椒油。这样勾兑方式由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示一顺百顺。”

未完待续（to be continue)