文｜AI财经社 程靓

编辑｜杨洁

又一家以“捞”命名的火锅店要上市了。

9月1日，粤式火锅连锁餐厅“捞王”正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市，中金公司和华泰国际担任联席保荐人。如果捞王上市成功，它将成为 “粤式火锅第一股”。

根据弗若斯特沙利文报告，2020年捞王收入及餐厅数量位列粤式火锅行业榜首，占有1.7%的市场份额。招股书显示，2018年至2021年上半年，捞王营收分别为8.71亿元、10.95亿元、11.25亿元、6.47亿元；净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元、2145万元。

值得注意的是，早前在港上市的火锅宠儿海底捞和呷哺呷哺正在“过冬”。海底捞8月底发布的2021年中期业绩报告显示，今年上半年净利润仅为2019年同期的十分之一；呷哺呷哺更是在2021年上半年亏损了4992万元，并宣布将关闭200家亏损门店。

截至目前，海底捞每股报价31.4港元，涨幅-3.53%，总市值达1714.13亿港元；呷哺呷哺每股报价7.49港元，涨幅-2.85%，总市值达81.3亿港元。相比最高点，两家企业股价及市值均跌超六七成。

火锅股呈现颓势，选择逆势上市的捞王能够改变这一情况吗？此外，除了要和强有力的传统川渝火锅竞争外，还面临着时兴的火锅食材超市、火锅外卖和自热火锅等消费品牌的围堵，捞王还“捞”得出一片天地吗？

“小海底捞”，也有海底捞的烦恼

2009年，赵宏泽在上海开出了第一家猪肚鸡火锅店，取名“捞王”。在此之前，他跟风做过自助火锅和杭帮菜馆，但都不太顺利。不过每一步都不算白走，赵宏泽凭借在火锅和江浙菜上积累的经验，开始做起了清淡养生的粤式火锅，将广东名菜猪肚鸡带到了上海，捞王的火锅江湖就此开始。

近年来，随着养生、滋补等需求的提升，粤式火锅开始越来越受到消费者欢迎。数据显示，预计到2025年粤式火锅餐厅的市场规模将从630亿元上升至1285亿元，占据中国整体火锅餐饮市场的15.1%。

2019年初，捞王的门店数量已经超过80家，并且开始走向北京、重庆、武汉、深圳、西安、台湾等全国市场，开店速度达到每年15家。截至目前，捞王已在中国内地的25个城市开设了135家连锁自营餐厅及在台北开设了1家餐厅。其中，江浙沪地区门店数占116家，大部分位于高端商场内。

根据招股书，虽然受疫情影响，捞王在2020年同店销售金额和营收增速有所下滑，但是疫情缓解之后，在今年上半年，营收和净利润增长率均有所恢复。

捞王走的也是海底捞这类的高端路线。根据招股书，其客单价达到了123.9元，高于海底捞的107.3元和呷哺呷哺的62.2元；其63.8%的毛利率，也高于同期海底捞的57.7%和呷哺呷哺的62.8%。

“会员制”也成为捞王的主要运营模式。截至目前，捞王有超过860万名注册会员，在其中130万已知年龄的会员中，约78.4%为18至35岁的年轻人群，人均消费在100-125元。

根据招股书，捞王在2021年、2022年、2023年和2024年计划分别开设32家、49家、75家及103家店，并且未来两年内的新开店将集中在新一线和二线城市。2024年的目标中，则有近一半的店开在低线城市。

但是和海底捞的情况类似，捞王的翻台率较低且连年下滑。2018年-2020年，其翻台率从每天3.1次下降至2.5次，2021年上半年再度下滑至每天2.4次，和呷哺呷哺旗下高端火锅品牌凑凑的翻台率差不多。海底捞的翻台率虽然也在连年下降，从2018年的每天5次，下降至2021年上半年的每天3次，但仍高于捞王。

翻台率是衡量火锅店经营的重要指标，但是上市的火锅店维持稳定的高翻台率并非易事。海底捞就曾表示，由于门店速度扩张过快，翻台率下降且新店爬坡期拉长。但如果门店扩张速度过慢，则会因为不及投资者预期而遭受质疑。

如何平衡门店扩张速度和盈利能力，以及如何提高翻台率，是所有高端火锅品牌都必然面对的问题。捞王的IPO被行业寄予了“小海底捞”的期望，但它也仍然面临重重挑战。

赛道降温，“养生”火锅能否突围？

火锅赛道在近两年“降温”了。头部企业火锅“双雄”海底捞和呷哺呷哺，都正面临营收下滑、股价下跌的艰难时刻，快速扩张带来的业绩增速“疲软”的颓势显现。根据2021年的上半年财报，海底捞今年上半年净利润仅是2019年同期净利润的十分之一。以平价小火锅闻名的呷哺呷哺，在2021年上半年亏损了4992万元。

火锅行业开始重新审视市场的变化，更多的新品牌从“差异化”的细分市场切入，想讲出和海底捞不一样的故事。粤式火锅也由此受到了行业关注。

近年来，“养生”也成为年轻人关注的热门话题。根据《2020国民健康洞察报告》显示，年轻一代在提及“健康”时，首先想到的不是“不生病”，而是拥有更高质量的生存状态：吃得好、睡得香、皮肤好，就连头发都要好。

“养生风潮”下，在多元化的火锅品类中，粤式火锅由于主打清淡、滋补概念脱颖而出。根据弗若斯特沙利文报告显示，粤式火锅餐厅是火锅餐厅市场中发展最快的品类。自2020年至2025年，国内粤式火锅餐厅的复合年增长率达到15.3%，增速超过其他类型火锅餐厅。

“我现在出门和朋友吃饭一般会选择清淡养生的粤式火锅，像花胶鸡、猪肚鸡或者潮汕牛肉火锅。有些川味火锅太刺激了，而且随便吃一吃也是人均100元以上，还不如吃点高端的养生锅。”95后小柯告诉AI财经社。

根据2020年收入计算，捞王在国内粤式火锅市场排名居首，在整个国内火锅餐厅市场中排名第四。捞王旗下三个品牌均将主要目标群体锁定为年轻人。

为了“圈住”年轻用户，捞王在品牌推广和用户粘性上也下了不少功夫。一方面，捞王在各大社交媒体平台建立了品牌自有账号，并通过打造“捞小匠”、“捞小爱”的萌化IP形象拉进和年轻受众的距离；同时，从日本屁桃君到哈啰单车，从花加到珍爱网，捞王不断以跨界合作、IP联名等方式想办法“出圈”。

目前的火锅资本局中，“食材消费”也成为了新的投资热点。

有媒体曾在年初统计，仅去年以来，与火锅相关的投融资事件共有13起，但值得注意的是，其中火锅食材超市的融资占了7起，融资总额超7亿元。

在资本押注激烈的火锅食材超市领域，锅圈和懒熊火锅分别位列第一和第二。据了解，锅圈在不到两年的时间里融资6轮，融资额累积近30亿元，估值超20亿美元。而懒熊火锅则在短短一年的时间里融资4轮，投资方包括字节跳动、虢盛资本、星陀资本等知名机构。

同时，与食材搭配的火锅底料也开始受到资本的青睐。今年8月，朝天门码头完成了一轮近亿元的Pre-A轮融资，参投机构包括高榕资本和熊猫资本等。而复合调味品澄明食品则在2020年底就获得了6000万A轮融资。

捞王也开始通过外卖和零售服务来寻找第二增长曲线。根据招股书显示，2018年捞王开始同第三方外卖平台合作开展外卖业务，2020年9月开始推出零售业务，通过与当地和国际商超合作，销售即食胡椒猪肚鸡。目前，捞王正在开发包括冷冻食品及蘸酱在内的多个即食产品，并进一步指出，旨在将零售业务发展成为业绩增长的另一核心驱动因素。

粤式火锅的扩张瓶颈

仅依赖一锅养生清汤破局，对于“捞王”来说，前途仍然未定。

数据显示，2021年中国火锅餐厅的整体市场规模预计在5218亿元，川式火锅在其中占据65%的份额，粤式火锅则占据15%。

火锅作为国民级美食，虽然近年来涌现出各式各样的品类，但是川式火锅还是占领着不可撼动的高位。并且，川味的锅底食材相比偏清口的京味和粤味锅底食材更简单、便宜，也更容易跑出高性价比的品牌。

一位火锅爱好者对AI财经社说，“川式、京式和粤式我都吃。我偏爱川味一点，但是有时候也会吃腻。出去聚餐时，如果是红汤锅底，会比较考虑性价比；如果像粤式清汤锅，会更看重食材，做得好的餐厅，价格高一点也可以接受。”

随着养生风下粤味火锅崛起，但是这股东风能流行多久？除了猪肚鸡火锅，粤式风下又已不断细分出的花胶鸡、椰子鸡和菌汤类火锅等，它们也在继续瓜分市场。这些都是捞王未来也不得不面对的问题。

但值得注意的是，粤式火锅也具有地域性特征。招股书显示，捞王在江浙沪的门店数量达到116家，占总门店数的85%。而捞王之所以能在这些地区闯出一片天，很大一部分原因也是依赖于这些地区消费者的口味清淡，更易于接受粤式火锅。但从整体的火锅消费来看，川渝的“红汤火锅”仍然占据主体地位。这也意味着捞王走出长江三角洲后，在扩张计划上，也很可能会受到较大的地域性限制，而想要改变麻辣的大众口味更是难上加难。

红箭头品牌营销公司总经理张健也曾在媒体采访中曾表示，如不解决“粤式火锅”的流行问题，捞王虽然是当前品类领导者，也会在扩张上步履维艰。

火锅赛道仍然是处于新老品牌的激烈竞争之中。而想抓住年轻人“养生胃”的捞王想与海底捞匹敌，还有很长的一段路要走。

（魏晗对本文亦有贡献）

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