怎么才能煮出一颗完美的鸡蛋？学者们有话说

中新网北京2月7日电 综合消息：全熟鸡蛋的蛋黄虽细腻松软，但吃起来口感较干；溏心鸡蛋蛋黄浓郁，甚至可以流动，却面临拉肚子的风险。问题来了，怎么才能煮出一颗完美的水煮蛋，既营养又美味？

6日，学术期刊《自然》(Nature)旗下期刊《通讯-工程》(Communications Engineering)发表文章，学者们研究出一种叫“周期性烹饪”的方法，使煮鸡蛋的口感质地和营养价值都得到优化。

煮鸡蛋其实是一门关于火候和时间的精致艺术，因为蛋黄和蛋白凝固所需的温度并不相同。通常情况下，蛋黄在达到65摄氏度时开始凝固，而蛋白则需要达到85摄氏度。

文章作者称，为了避免出现过熟或者不够熟的鸡蛋，人们需要选择一个适中的温度。目前比较流行的方法都各有利弊。

如果将鸡蛋放进100摄氏度的水中煮12分钟，鸡蛋虽然全熟了，但每个部分的温度都远高于理想的烹饪温度，尤其是蛋黄；若将鸡蛋放进100摄氏度的水中煮6分钟形成溏心蛋，蛋黄又没有熟；听起来很高级的低温慢煮法(Sous-vide)，即将水温控制在60摄氏度至70摄氏度之间，最终鸡蛋各部分的温度为65摄氏度，在这种情况下，蛋清中的蛋白质无法完全凝固。

作者们研究出的“周期性烹饪”则很好地解决了这一问题。他们的方案是，分别准备一锅100摄氏度和30摄氏度的水，每两分钟将鸡蛋从一口锅中转移到另一口锅中。32分钟后，将得到一颗完美的水煮蛋。

“在恒定温度67摄氏度时，蛋黄的中心才能凝固。”作者之一的佩莱格里诺·穆斯托(Pellegrino Musto)在接受法新社采访时表示，在他们的方案中，这是沸水锅和温水锅达到的平均值。

“此外，蛋白在热循环和冷循环过程中分别经历从100摄氏度降到87摄氏度和从30摄氏度升到55摄氏度的温度变化，”穆斯托补充道，这使得蛋白的所有层次在加热和冷却的过程中，都能达到理想的烹饪状态。

他还表示，这种烹饪方法在营养成分方面也比传统方法更具优势。(完)