乡土散文：地瓜面的煎饼

文：刘加明

中国的饮食文化非常久远，每片区域或许都有几道传统主食，并且每道主食都可以追溯到很远时代。说起家乡的一道主食——煎饼，现在大多已发展成机器加工，当然手工煎饼是不会被抹去的。在我的记忆里，始终忘不了已经消失的一种纯地瓜面的手工煎饼。

从我刚刚记事，那是在贫穷、落后的上个世纪七十年代初，小麦子的白面粉和玉米面都很稀罕，因此餐桌上的主食便是纯地瓜面的煎饼。地瓜面粉是把精挑细选的地瓜干送进磨坊里加工出来的，被人们称为“黑面”。黑面加工成煎饼，自然有一套老式的繁琐过程。和面的方法: 在铁桶或盆里把黑面和水搅拌成稀糊状，然后倒在铺好包袱的筛子里，包好拧紧口，盖上木板，在压上石块之类的重物，水会慢慢挤出来，直到成为硬糊状。在过滤水的这段时间里，我的母亲便去锅屋里忙活一阵。锅屋里靠墙支着一盘又大又圆的生铁鏊子，母亲就把一些干草和树叶弄到鏊子附近，因为烧鏊子最好是软绵的燃料。

一切准备就绪，烙煎饼开始。鏊子右侧有个高凳，母亲坐在上面，她的一侧架子上有一大一小两个盆，大盆放满满的面糊，小盆里有半盆清水放刮板子和铁铲。我家里烙煎饼的人员有母亲和三姑两个人轮换着，我的奶奶大多给烧鏊子。其实烧鏊子在烙煎饼中也是最关键的一项，凉了，热了会直接影响到烙出煎饼的质量。等到把鏊子烧到适宜的温度，母亲抱起面团放到鏊子边缘转着圈往里滚动，转到中间收尾把面团在放回盆里；等几秒钟，拿起刮板子刮平上面的麻点，当然是刮的越均匀越好。刚开始两、三张试鏊子的煎饼是烙不好的，必须等慢慢适应过来。之后烙出的煎饼进入正规，用铁铲从鏊子边缘抢起来，双手捏住边“刷”的一声从鏊子上揭下来。

手工煎饼要想烙出全部质量很好也不容易，特别是地瓜面的煎饼。鏊子烧的太热，面团就粘不上了；鏊子凉了烙出的煎饼，自不必说，吃起来的口感就像吃皮条一样。对了，还有一项，鏊子附近放着一个油袋子，鏊面上要经常地擦花生油起到润滑作用。不过擦油过多，又会使得煎饼上出现大小不一的“滑眼子”，这种“滑眼子”吃起来的口感和凉鏊子烙出来的没两种味道。

说起烙煎饼的水平，我的母亲要比三姑差一点。在烧的鏊子温度适宜的情况下，三姑刮出来的煎饼表面均匀，显得明光透亮，口感自然会好一些。

因为煎饼是一种存放时间较长的食品，所以每次烙煎饼的量都不少，大多会烙一整天；即便有人替换，也是很辛苦的。只是这忙中用饭的问题，却有个方法解决。我的母亲会把洗好的韭菜切碎，豆腐切成很小的方块加上油盐搅在一起，做出最普通的馅子。等到鏊子上的煎饼熟好，把馅子均匀地摊在煎饼上，在拿上一张烙好的煎饼盖在上面，然后叠成宽度适宜的长条，在用刀一段段地切开，一种简易、原始不添加任何佐料的菜煎饼就做出来了。相信极少有人不喜欢这道食品，特别是烙煎饼的人员误不了手里的活、喝着白开水、吃着又酥又软和的菜煎饼，很快就解决了一顿饭食。

进入腊月，庄户人有烙“年煎饼”的习惯，大多家庭都会烙两、三天，足够吃到过年正月。此时天气寒冷，又值农闲时节，烙煎饼的场所便会增添几分热闹。家庭妇女聚在一起有说有笑，当然都会相互帮忙，大概也不感觉劳累。此时的孩童也来凑热闹，不只为了那可口的菜煎饼，还会有另种口腹之欲，烧鏊子刚掏出的草木火烧出的地瓜和土豆皮不变色，而且又甜又面。

可能是未曾经历六零年前后的饥荒年成，因此我一直感觉地瓜面煎饼的口味欠缺，如果不卷上菜肴，根本无法下咽。曾经是一九九六年，我们一家三口在哈尔滨南岗区烙煎饼卖了一年，那时是用大碴子掺上大豆蒸熟，烙出来的煎饼自然香甜可口。在我的家乡也正是处在九十年代中期，那又柴又散、甜中带着酸不叽叽的地瓜面煎饼终于彻底消失，而被小麦子的白面粉所代替。

作者简介: 刘加明，笔名:悠豆，山东省临沂市费县人。文学爱好者，喜欢散文、小说、诗歌、书法创作。

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