笔者是“ハンバーグ”（汉堡牛排）的铁粉，自然对它的的出处感兴趣。

不说不知道，一说还真就会吓人一跳，原来这表面上源自西方的汉堡牛排，其始作俑者却是十三世纪铁蹄几乎踏遍欧亚大陆的蒙古帝国。鞑靼族（蒙古族）骑兵远途作战，为解决食物问题，只好食用战死或受伤的战马及老马等，但因马肉太硬，鞑靼人就只好把马肉剁碎食用，这应该算是后来汉堡牛排的雏形吧。

随着鞑靼人在十六世纪攻进欧洲，这种把马肉剁碎的食用法也传进了欧洲各国并流行开来，而且，欧洲人还给这种肉起名为“鞑靼肉”（Tatar meat，日本料理的汉堡牛肉系列里至今还有这道菜，称作“タルタルバーガー”，只不过，鞑靼人吃的马肉在这里被换成了牛肉、鸡肉和猪肉等）。喜欢吃煎香肠的德国人很聪明，就琢磨出了把这种剁碎的鞑靼肉（已主要是牛肉）煎制食用的方法，结果发现美味无比，这应该是汉堡牛排最初的具现了。实际上，就是煎没有面皮儿的牛肉馅饼。而取名“汉堡牛排（Hamburger steak ）”，则是因为这道煎制鞑靼肉的做法是出自德国汉堡地区之故。

自此，煎鞑靼肉渐渐成为了德国人喜爱的一道美味菜肴，至18世纪为止，据说煎鞑靼肉这种料理法已经流行到了整个德语圈的几乎所有欧洲国家。想想也是，欧洲国家的人以牛肉为主，而欧洲属于海洋性的国家又多，那么，剁碎后便于航海冷冻储存食用的牛肉自然大受欢迎了。

十八世纪开始到二十世纪前半叶，包括奥地利、瑞士、卢森堡，列支敦士登、等德语圈的人掀起移民美国风，于是，这道源自蒙古鞑靼肉的欧洲煎制牛肉馅饼也被带到了美国，并在美国流行开来，美国人称这道菜为“汉堡风牛排”，这也算是给源自蒙古的这道汉堡牛肉饼的正式定名吧。不过，估计这道“美国汉堡牛排”在当时也已经被美国化为“美式煎牛排”，而不是“煎牛肉馅饼”了。

至于汉堡牛排传入日本的时期，最早的说法是在明治时代，当时江户的一家洋食店菜单里出现了“日式牛排”这道菜，不过，这道日式牛排到底是不是美国的“汉堡风牛排”却是无据可查，最终这种说法也就不了了之。有据可查的则是在1905年（明治38年）出版的《欧米料理法全书》书中有了“汉堡牛排”的记载，据说这是日本关于汉堡牛排的第一次文字记录。不过，据记载，当时这道所谓的“汉堡牛排”不是真正的肉馅式的汉堡牛排的味道，而更接近于整块牛肉煎制的“牛排”味道。而且，同样有记录显示，那时候日本人基本上是不大认可半生不熟的“牛排”的，因此，在当时似乎也没什么人吃，自然也就没有流行开来。

而真正让汉堡牛排“牛”起来，那已经是大正中期至昭和初期的事儿了。那时候，日本人已经完全接受了牛肉，于是，善于改良的日本人也渐渐开始琢磨在汉堡牛排里加入如洋葱、奶油、鸡蛋甚至日本特有的野菜等食材，以创作出各种各样的新式汉堡牛排。比如，在明治时期成立的日本最早的料理学校赤堀割烹教场，在他们1911年的讲义记录中就记载了当时制作汉堡牛排的食材为：牛肉、洋葱、鸡蛋、黄油、盐、胡椒粉、面包粉等，使用的酱则汁为番茄酱汁。

其实，真正让汉堡牛排火起来，确切地说应该是从1960年代开始。自1960年代起，日本人发扬光大了许多汉堡牛排，下面我们就来数数日本汉堡牛排的家珍。

1969年，借日本经济腾飞之东风，日本第一家百分之百使用牛肉制作汉堡牛排的连锁店“ハングリータイガー”（饿虎）在横滨开业，这是一家专注牛肉汉堡的小型连锁店形式的商家，其主打商品就是其拥有的独特秘方之汉堡牛排。这种只专注做好一件事的做法，本就是日本人的优良传统，因此，受其影响，现在在全日本这种专门以汉堡牛排为主打产品的小型连锁店或独家经营的汉堡牛排店，可以说是遍布列岛上下。1970年，成立于1945年（昭和20年）的石井食品开始别出心裁的制造销售鸡肉汉堡排，由于该公司是为餐馆、食堂等提供半成品的食品公司而不是经营餐馆，因此，他们批量制造出来的“汉堡鸡排”就必须需有可以冷藏的功能，这使得日本冷藏汉堡排技术得以进入了快速发展时期。1980年，制造汉堡牛排的又一家食品加工企业“マルシンフーズ”（MARUSHIN FOODS）公司在栃木县诞生了，不过，这家的汉堡牛排的“牛”字就必须去掉了，因为他家的拳头产品是把牛肉馅、猪肉馅和鸡肉馅混合在一起制作汉堡排的。这样做的优势是使得汉堡牛排的价格得以下降，而且还能让购买客吃到混合口味的汉堡排。当然，这也使得这家公司成为了日本混合型汉堡排的先驱。

接下来还想说说与“マルシンフーズ”（MARUSHIN FOODS）公司有关系的日本丸大食品，这是一家成立于1958年，以制作火腿和香肠而闻名日本的大型食品公司，为上市企业。该公司可以说是日本火腿、香肠业的巨无霸，据统计，去年该公司总营业额达到了1600亿日元。自从2011年买断了“マルシンフーズ”（MARUSHIN FOODS）公司，将其纳入伞下后，该公司开始强势进入汉堡牛排市场，目前该公司制作销售的汉堡排系列几乎囊括了汉堡牛排、汉堡鸡排和混合型汉堡排等所有汉堡排系列产品，成为了日本最大的汉堡排供应商。

最后我们再来看在汉堡排业后来居上的“ハウス食品”（家庭用食品）公司，这是一家历史悠久到1913年（大正2年）的老牌公司，但却又是新成立于2013年的食品、饮料、调味料等制造销售公司，而且是上市公司。之所以想说说它，是因为他家虽然不制作汉堡牛排，但他家制作销售的“汉堡排助手”却受到了日本主妇们的极大欢迎。所谓的“汉堡小助手”说穿了就是汉堡牛排的“浇汁”。“汉堡小助手”的出现，使得主妇们只需把买来的汉堡肉馅煮好，然后浇上“汉堡小助手”，再摆上点配菜，就成了家族皆大欢喜的汉堡牛排餐，这当然令家庭主妇们“要老恐怖”（欢喜）了，关键是归宅的“御主人”（丈夫）、“息子”（儿子）和“娘”（女儿）还都爱吃。自此，汉堡牛排真正以日本方式完成了蜕变，成为了日本“国风化”食文化的又一道靓丽的风景线。

不过要说汉堡牛排的真正日本化，还得提发自美国的连锁家庭餐厅“爹妮斯”（ デニーズ，Denny's），这家连锁餐厅被日本人引进开出连锁店后，第一次推出了“和风汉堡牛排”。所谓的“和风汉堡牛排指的就是采用以酱油为主、加入芝麻油等特殊酱汁销售的汉堡牛排，这道牛排体现了较为明显的日式风格。有样学样，接下来日本的许多家庭餐厅也都推出了各具自己特色的汉堡牛排，也籍此大大光大了日式汉堡牛排的家族。比如淋在上面或加到牛肉饼内的芝士汉堡排；咖喱饭汉堡排；以酱油、柑橘、醋等为主的日式特色酱汁、照烧酱汁、日式咖喱、白萝卜泥等搭配调成的各种日式口味汉堡排，此外还有以豆腐泥制作的“豆腐汉堡排”；上面盖上鸡蛋摊饼的“蛋包汉堡排”等等、等等……而在关西，即大阪地区，还派生出了“ミンチボール”（音若“民启暴露”，即肉馅球、肉糜球）等新的汉堡排产品。

时至今日，汉堡牛排在日本不要说蒙古人根本不可想象这就是他们当年剁碎生食的鞑靼肉，即使在西方，虽然汉堡牛排成名于那儿，但相对于日本那品种齐全、美味美观的日式汉堡牛排来说，也只能是自叹弗如。而且，在日本，不仅仅是汉堡牛排内容被日化了，即使名称也早已简称为“汉堡”，不像西方那样还叫“汉堡牛排”，在日本如果加上“牛排”二字，倒是容易让人想入非非被误解成铁板牛排了。

日本还有家全国连锁的汉堡排专门店，叫“びっくりドンキー（Bikkuri Donkey，音近“比哭哩动剋），“比哭哩”就是“吓一跳”的意思，至于“动剋”嘛！就是“驴”喽！连起来就似乎可以译作“吓死驴”。本来呀，这家店名的本意是指该店提供的汉堡排之巨大，是会让客人吓一跳的，一种炒作噱头而已，可你把“吓”的对象虽然形象地比喻为“驴”，让人们驰骋无限想象，能理解你家汉堡排的个头之巨，可你考没考虑过食客的感受，这可是拿食客当驴呵！不过，虽然不忿该店这名字的侮辱之意，但还是经不住它家汉堡牛排，尤其是放上一根巨辣小树椒的和风汉堡牛排的诱惑，屡屡光临，你瞅我这驴脾气。