海肠捞饭，胶东年菜“新秀”

海肠捞饭本想保持低调，

但实力不允许。

米饭打底，

浇上以海肠、韭菜为主角的捞汁，

把天南海北的吃货们“鲜迷糊”，

一吃一个不吱声。

食客正在品尝海肠捞饭。曲正扬 摄这道盛行于胶东半岛

烟台、威海、青岛等地的鲁菜“新秀”，

近年来被游客们“捧上天”，

也登上了胶东人家的年夜饭餐桌，

成为压轴好菜。

胶东菜“C位”

海肠捞饭到底是一种什么饭？

有游客抢答说，

它是“世界上最伟大的饭”。

图片海肠捞饭是胶东半岛代表菜之一。曲正扬 摄在这道菜里，隐藏着一种“固定搭配”，

海肠和韭菜，

它俩是“谁也离不开谁”的天作之合。

韭菜鲜嫩、海肠脆弹。

在米饭还没有“掺和”进来的年代，

胶东人要么用韭菜炒海肠，

要么用韭菜和海肠包饺子。

直到有一天，

烟台一家鲁菜馆

迎来一名着急出差的熟客。

大厨灵机一动，

将海肠与韭菜、肉末一起炒制，

并配上香米和鸡蛋，出锅、上桌。

图为制作海肠捞饭的食材。曲正扬 摄这位客人当时没有吱声，

只是出差一回来，

便急忙带着家人朋友一起来吃。

后来，越来越多的人涌入烟台，

要吃海肠捞饭，

一勺接着一勺往嘴里送，

如今还要排队等座。

“今天有海肠捞饭吗？”

来山东参加冬令营的台湾青年团

近日一到烟台，就询问领队。

海肠捞饭的味道，

早已飘到了海峡对岸。

海肠捞饭几乎桌桌必点。吴丹凤 摄海肠捞饭之火爆，

非得您亲自来一趟胶东才知道。

徐伟鹏是烟台一家知名餐馆的副总经理，

旅游旺季时，他所在的餐馆5家门店

每月销售海肠捞饭超过1万份，

几乎桌桌必点。

“很多人吃了一份又加一份，

走时还要打包一份”。

不少餐馆创新海肠捞饭，在其中加入虾仁等食材。受访者供图烟台周边以及更远地方的餐厅

也纷纷效仿、创新，

将海肠捞饭加入菜单中。

朋友圈、微博、抖音……

食客们通过社交平台

“编织”起一张巨大的口碑网，

让海肠捞饭登上了胶东菜“C位”。

海肠，天然的味精

据说，

曾经有一位在北京闯荡的胶东厨师，

他做的菜总比别人鲜美。

原来，每年冬天他都要返乡收购大量海肠，

将它们焙干，碾成细粉，带回北京。

上菜时，他就悄悄撒上一点儿海肠粉。

在那个没有味精的年代，

海肠粉充当了味精的作用。

图为新鲜上岸的海肠。姜俊成 摄海肠的学名是单环刺螠，

生活于泥沙质海底的不规则“U”形穴中，

主要分布在渤海、黄海等沿海海域。

海肠主要分布在渤海、黄海等沿海海域。刘昊 摄身体呈紫红色或棕红色，

前端较细，中间粗大，

后端圆钝，形态独特。

它们白天休息，夜晚活动，

主要以泥沙中的有机物和藻类为食。

图为胶东人爱吃的烤海肠。受访者供图海肠，

可以说是北方沿海的限定美食，

体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，

营养价值堪比海参，

还具有温补肝肾等作用。

外形奇丑无比，

做菜奇鲜无比。

制作攻略来了

在烟台一家网红餐厅，

厨师展示了制作海肠捞饭的全过程。

厨师正将清理干净的海肠切段。曲正扬 摄首先，得有新鲜的海肠。

海肠去除内脏，清洗干净，

切小段，焯水三秒立即出锅备用。

炒好的米饭颜色金黄，晶莹剔透。曲正扬 摄米饭中打入三枚蛋黄搅散，

倒入锅中炒至饭粒翻腾，

米粒颗颗饱满，晶莹剔透。

厨师正将海肠下锅。曲正扬 摄起锅倒入底油，

倒入肉末、葱花，炒熟，

待肉末微焦，加入韭菜，

烹入少许蚝油、老抽等调味，

倒入海肠，快速翻炒成熟，

将炒好的海肠浇在米饭上。

热气腾腾的海肠捞饭出锅。刘昊 摄厨师将海肠汤汁淋在米饭上。曲正扬 摄等汤汁渐渐渗入米饭的间隙，

海肠捞饭便大功告成。

吃的时候，

可以参考隐秘诀窍——拌三拌。

第一拌是把藏在海肠下的米饭拌散，

第二拌是将米饭上的海肠“浇头”铺匀，

第三拌则是将肠与饭均匀搅拌。

“一拌福气，二拌运气，三拌财气。”

吃海肠捞饭前要拌三拌。刘昊 摄鲜嫩的海肠与韭菜、鸡蛋等材料结合，

每一口都能感受到

海肠的Q弹爽滑与米饭的粒粒分明。

看着饭店门口排长队

等着吃海肠捞饭的外地游客，

胶东人也不“淡定”了，

一下班便赶往海鲜市场，

买上海肠、韭菜各一斤，

回家“滋啦滋啦”“噼里啪啦”地炒起来。

春节餐桌上，

海肠捞饭也有了一席之地，

与葱烧海参、油焖大虾、蒜蓉鲍鱼等

胶东“三大件”一道出场。

除夕夜，老少团聚，

一人一口海肠捞饭，

是海的味道，也是家的味道。

作者：王娇妮 杨馥宁

来源：中新社微信公众号