河南人到了江南，说河南话，按河南人的风俗习惯行事。除了带来乡音，还把传统美食携带而来，有的还与所在地佳肴融合从而生产出独特风味的食品。今天，我就从丰盛的八仙桌上，挑三种加以介绍，请您来品品我老家的味道。

白米煮出乌饭来

白白净净的糯米煮出漆黑发亮的乌饭，这不是魔术，也不是传说，而是我老家一道实实在在的美食。

乌饭树，又名南烛，古名染菽，我国主要产地有江苏、安徽、浙江等南部十多个省份。

乌饭树，叶子在清明前后绿中泛紫，紫中渗红，好似烛光之苗，加之生长在南方，取名南烛，对此，我们只能对古人起名点一个大大的赞了。

南烛

每每到了清明前后，妈妈们带着孩子翻山越岭，去寻找南烛。因为南烛个头不高，身躯又不庞大，与其他灌木区别不太明显，加之存量极小，找起来费老鼻子劲。发现一株，准会引起一阵大呼小叫。

采摘时，通常要留下一些叶子不能一网打尽，除了保证南烛可持续性生长外，还得给后来人留下机会和希望。这大概也是一种传统文化教化的结果。

如此难找，我建议从山上移下苗来种植。后来，妈妈告诉我，试了，不成，一挪就死。也不知道是不是移的不得法，还是南烛酷爱自然生长，不愿挪窝。现在网上盛传，有些地方将南烛作为行道风景树，经考证，其实那不是南烛，而是与其极为相似的红叶石楠。

红叶石楠

上山摘了斤把重的叶子就会打道回府。洗干净南烛叶后，将其倒进石臼，反复捣杵，用纱布过滤，乌饭液汁就制成了。那年6月，我让小妹专门榨了一些汁托人捎到济南。我仔细观察，那汁，既不清又不黑，浑浑浊浊的，很难与乌黑联系到一起。

乌饭汁有了，再把糯米淘洗清爽，将米泡入其中。一般要泡浸一夜，时间短了，那汁浸透不了米，蒸出来的饭就黑白相间，品相不佳。只要允许，泡得时间越长越好。有的读者会问，时间长那不就酸了。其实你不知，乌饭汁是天然的防腐剂，放一年半载都不会变味的。

蒸乌饭与平日里蒸米饭是同一个程序。随着文火持续，一股清香味四处飘散，直往你鼻子里钻。乌饭盛到碗里，乌黑透着晶亮，应该算是汁与米的一种化学反应。闻着香，看着美，嚼着清香可口。有的加上白糖或红糖，还有的将猪油一起拌着吃。我们小时候吃乌饭，一般不就菜，就这样一小口一小口，慢慢品、细细尝。

南京街头，常能见到乌饭裹油条。油条的脆生搭配乌饭的软糯，油条的金黄配乌饭的漆黑，色香味一应俱全，别有情趣。北方喜食煎饼馃子，南方钟爱乌饭裹子，一馃一裹音同义近，但包裹的都是油条。

说到乌饭，不得不讲乌饭来历。在我老家，有两个故事交替传颂。

一是与释迦牟尼的弟子目莲有关。话说目莲的母亲在十八层地狱饿鬼道受苦受难。目莲修行得道后，求得恩准，去探望母亲。但每次备了饭菜都被沿途的饿鬼狱卒抢吃一空。目莲痛苦万分，常在山上徘徊、思索。某年农历四月初八，目莲不经意间在山上摘下身边矮树上的叶子，放入嘴中咀嚼，发现这种树叶香润可口，叶汁暗黑。于是乌饭因此而生。果然，饿鬼狱卒们一见乌饭，避而远之，目莲的母亲总算吃上了饱饭。

一是说很久很久以前，一位忠臣被诬陷锒铛入狱。其母几次送去茶饭都被狱吏给打了牙祭。母亲上山打柴，无意揉搓南烛叶，手指被染黑。于是，智慧善良的母亲，便煮出了乌饭，从此儿子能独享美食。一年后，忠臣终被平反昭雪，官复原职。

两则故事，一个域外传来，一个本土滋生；一个儿子探望慈母，一个亲娘探视儿子。

白米、乌饭，白变黑，黑洗白，两则故事都是白加黑，乌饭深层次寓意也许就在此吧。

鼠耳草连着破季卉

鼠麴草，又名鼠耳草、佛耳草、田艾、清明菜和菠菠草等等。由于“麯”（用作姓时保持原貌不变）简化为“曲”，所以鼠麯草现在规范写作鼠曲草。

鼠耳草，一年生草本，叶无柄，因其叶形似老鼠耳朵得名。

鼠耳草，在江苏的河南人称之为pòjìhuì。怎么写，是个不大不小的问题。我猜测后写下“破季卉”。卉，各种草的总称，特好理解。我的理由是鼠耳草可作食物的季节只在清明节前后，破即过，破季就是过了这个季就不可食用了。我也想到，清明前后祭奠先人的忌讳一箩筐都盛不下，外加万事蓬生、蛰伏一冬的蛇蝎昆虫复苏，意味着邪气上升，叫“破忌卉”“破忌讳”也都能说得通。本文用“破季卉”纯属无奈之举。

鼠耳草过了清明节就抽薹，薹一抽就开黄花，那就离枯草不远了。鼠耳草，有点像老鼠，偏爱田埂下、沟沟坎坎等旮旮旯旯。通身嫩绿色，叶面上有一层白醭似的东西，毛绒绒的，让人爱怜。采摘时，爬坎下沟，拨草丛扒树窠，掐取鼠耳草上部中间几片小嫩叶。半天下来，也就摘个一两碗。回家择净鼠耳草，清洗沥水。

把糯米淘净晾个八成干（太干了，捣杵时糯米会往石臼外蹦，成粉时还会满屋飞）。那时，几乎家家都有石臼，且作为重要家产一代代往下传，这就是臼取久音的缘故。就连“舅”取臼音，也是说舅舅是世上最久远的亲戚。

把糯米放进石臼里，成人手持杵围着石臼捣，一会顺时针一会逆时针转，还要不时弯腰用手或勺子上下翻转臼里糯米，确实是个力气活。周而复始，直到糯米变成粉末状。接着用小箩筛过，粗粒的再回到石臼接受新一轮“磨炼”。那活不仅累人，还枯燥无味，好在往往一大家人围着石臼打转转，你方唱罢我登台，倒也其乐融融。后来有了机器加工，但机器吐出来的糯米粉做出的食品口感都不如石臼杵出来的好。就像手工面条、手工水饺远比机械加工味道强不知多少倍。我以为，差别就在于手上汗腺。手上汗腺是世上最好的调味品，也是最为复杂配方的调味品，因人因时因情不同。而机器冰冷、无情，转动均匀、一致，自然味道就差了许多。每当我说这些，很多人都嗤之以鼻。不过，我是坚信自己言之有理的。

糯米完全成粉后，与鼠耳草相聚石臼。在多次捣杵下，本来八竿子打不着的两者融合成为一个整体，再也掰扯不开。用手捏成一团一团，放进锅里蒸，于是破季卉团子成了。吃起来，黏黏的，清草香味。

这种团子还承担一种使命，那就是姑姑要给娘家的侄子侄女送，帮助他们驱逐邪气、鬼怪。我妈妈的娘家是个大家族，但我恰恰没有姑姑，于是我们家每到这个季节就会只出不进。

在我上初中的1974年，溧水地震频繁，谣言四起，最凶的说话是鳌鱼翻身。不知从哪儿传出来，当年送破季卉，必须配红绿布给鳌鱼做衣服。于是，本来就捉襟见衬的家庭，又得额外增加不少负担。那事把我妈妈愁得满屋翻箱倒柜，看看能不能抖搂出几个硬币来。不知妈妈想的啥法子，好歹扯了几尺红绿布……于是人们见面就拉红绿布，妇女挎的盛着破季卉团子篮子上尽飘红绿布。

后来一次偶然机会，我才得知，那次红绿布闹剧是人为导演的。导演就是我同学当公社书记的父亲的弟弟干的。原来当年春节后，同学的叔叔不知通过什么关系弄来一批红绿布。动动脚趾头想想，前已过年后又不过大节的，那一屋子红绿布成了老鼠出嫁练习场所。没承想，同学叔叔脑袋瓜子不知咋闪了灵光，抛制出送破季卉同时必须搭上红绿布。于是一仓库红绿布脱销了，连带周边县都逢人便问还有红绿布吗。

现在想想，这真应了当下“文化搭台，经济唱戏”的说法。虽说那文化带有迷信和谣言，特殊年代特殊人物特殊做法，也就不要去追究了，该追究的是新时代不要再出类似闹剧。

公鸡蛋其实不是蛋

一说公鸡蛋，有的读者脱口会说笔者故弄玄虚，其实不然。

提起公鸡蛋，许多人自然会想到小品《策划》。该小品在2007年中央电视台春节联欢晚会上播出，讲述了白云、黑土家中有只公鸡下蛋了。小品中“下蛋公鸡，公鸡中的战斗机！”一时像长了翅膀的公鸡飞遍大江南北、长城内外。

本文所说公鸡蛋，不是小品的虚构，是我老家无数代母亲们在灶台上炮制的一道“菜”。

公鸡蛋是一种用腌咸菜的水，搅拌上一些小麦面，撒上一些葱花，条件好一点再滴上几点香油，放在饭锅里一蒸就成了。这么说，公鸡蛋其实是一种面食。

公鸡蛋从外形上看，酷似蒸的鸡蛋羹。在我幼小时，很少见到鸡模样。每天早上放鸡出笼前，妈妈就会用手从鸡屁股后摸一下，如有蛋要生，会叮嘱我们看紧点，别让鸡生到外边。所以老家人给那平庸面食起了个“公鸡蛋”这绝对具有震撼力又不乏幽默感的名字。公鸡蛋，闻着有一丝臭，与臭豆腐大有一拼。

要想说明公鸡蛋，不得不讲我们老家腌咸菜的事。每到秋季，家家都要砍下一片马耳朵菜（一种比较瘦高的白菜，像马支棱着的耳朵，这种专门用于腌制咸菜），放到路边晒上几天跑跑水分。随后，妈妈们坐在塘边上把一棵棵蔫蔫的马耳朵菜洗净。我们则早早把大缸、压菜用的大石头洗刷一新。

在二十世纪六十年代末，腌咸菜对于我们孩子来说，无疑有着过节般的快乐。吃过晚饭，妹妹炒上一些葵花籽儿，我的任务把汗脚反复搓洗。煤油灯下，大家围着菜缸，妈妈先在缸底铺上一层马耳朵菜，而后撒上一层粗盐（不是细盐）、几只朝天椒、几丝生姜，这时就该轮到我光着脚下到缸里踩压。边踩还要边嗑瓜子，意味着腌制的咸菜会脆香爽口。十分钟后，我站到椅子上，等妈妈再铺上一层菜、撒上盐和辅料，我再一次进入缸内。就这样，一晚上的工夫，一缸咸菜腌制完毕。临结束时，搬上几十斤的大石头压在菜的最上边（怕菜发酵后菜顶出缸外），最后放上盖子，只等着春节前后享用。

那个时节，没有大棚，整个冬季就是咸菜就咸菜。顿顿不是炒咸菜，就是炖咸菜，要么就是凉拌咸菜。春暖花开，咸菜吃尽了，地里蔬菜也接上了。此时，咸菜缸里只剩下绿茵茵咸菜水，缸底沉着菜叶烂成的泥。倒了可惜，更何况那里还有盐分，于是妈妈们将其与小麦面搭配，做出了公鸡蛋。

1975年，云鹤中学来了一位从常州下放的女张老师，气质高雅，脱凡不俗。平时穿衣服那是有折有痕，板板正正，按老家的话说水都洒不上身。但不知何故，张老师偏喜欢上公鸡蛋。有一次，竟然斩（我老家把买猪肉叫斩，想必是卖肉师傅都是根据买者要多少后，手起刀落斩下一块）了一斤猪肉给我一位同学换了一小罐子咸菜水。大家都说张老师神经受过伤。

小时候，每到做公鸡蛋时节，我们一帮小伙伴总是成群结队满村子跑，边跑边伸长鼻子到处嗅。侦察到谁家窗户里飘出来公鸡蛋味，我们就不远不近心不在焉做着游戏，那家主人的孩子通常躲在屋里不肯出来，用仇视的目光透过门缝盯着我们。我们全然不顾。

一般情况下，做公鸡蛋家主人都会端出来（那时候，评价一家主人待人如何，肯不肯端出公鸡蛋给别人家小孩子是一个很重要的标准），用一根（不是一双）筷子横着抿一小条好似蚯蚓般公鸡蛋给我们。我们早已仰起头，伸长着脖子。每次下来，那根筷子准会留下很多牙印子。于是，我们蹦着跳着离开，但嘴是绝对不肯张开的，怕那公鸡蛋味飘了出去。来晚没有赶上，我们只好把嘴张开一条缝给那位小伙伴吹一口气，这叫有福共享。

大前年清明回家，我跟妈妈提起公鸡蛋的事情，妈妈笑着说：如今谁家也不做公鸡蛋。新鲜蔬菜一年四季不断根，谁还腌咸菜。再说鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋也多的是，蒸、煎、煮，孩子们都嚷嚷见到蛋就想吐。妈妈还跟我说起一件事：有一年好不容易从邻村淘换了咸菜水做了一碗公鸡蛋，结果熏得我侄子捂着鼻子跑得八丈远。

妈妈笑了，我却沉思下来：那公鸡蛋不仅有供人体需要的大量氨基酸，更多是岁月咸咸的甚至有些苦涩的记忆沉淀……

好在，2018年春节前两天，我们区里召集在外工作的有头有脸一些人士回区政府开会，共商发展大计。我也忝列其中。你猜怎么着，中午工作餐，每桌都上了一碗公鸡蛋，区领导可谓别具匠心、用心良苦啊。

大家咽着略带臭味的公鸡蛋，拉着溧水位列全国综合实力百强区第65名的话题，满大厅里洋溢着甜蜜生活的芳香，而每人面前本该被咀嚼的口香糖寂寞躺着……

壹点号吴永亮

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