乡情散文：当年过年才能吃到的猪头肉

文：杨晓光

　　最近看了几篇写过去如何过年的回忆文章，其中描写的不外乎当年的生活如何困难，过年连猪肉也买不起，无奈之下一家人只好烀个猪头，就马马虎虎算过年了。这让我联想到吃不起猪肉，为什么不吃肉糜的历史典故。我也不是非要在这里和谁抬杠，只是想说，在当年，猪头肉就是那么轻而易举能吃到的吗！

不论城里还是农村，在我小时候，年肉还是能吃到的，只不过是吃多吃少的问题。城里凭藉副食小票按人头供应猪肉，只要按照街道通知的时间和规定的副食店去排队购买，保证买到鲜肉，起码也能排到冷冻肉。

农村过年吃肉，同样也不是啥难事。以生产队为单位，人口少的队宰一口猪，大一些的生产队宰两口猪，反正保证家家能分到冒着热乎气的新鲜肉。

至于猪头可不好说。轮到谁家宰猪，猪头就归谁家，若是宰了生产队的猪，猪头大多坐地打了平伙。在城里的副食票里面，真的没有哪张小票按规定供应猪头。

我小时候过年没吃过猪头肉。只在平时母亲发工资时，特意绕道经过熟食店，买回家一块猪头肉，用草纸油汪汪地包着，一进门我便闻到了熟头肉特有的香味。头肉好吃，价格也亲民，但与猪肺比起来依然相对较贵，所以有时买回家的是带肺管的煮猪肺，我也同样能吃出猪头肉的滋味。

我在昌黎县晒甲坨老家上了小学以后，一年当中只能在寒假期间回城里过年时与父母团聚。叔叔那时已经在唐山地区昌黎蚕种场正式上班，奶奶带着我回秦皇岛我父母家过年，坐火车到昌黎站下车，或者由叔叔到老家接我们娘俩去县城。在叔叔家短暂停留的日子，那几天完全是过年的气氛，过年的感觉，过年的好嚼贵。买猪头烀头肉，我当年在昌黎县城的叔叔家，曾经一饱眼福和口福。

叔叔把买来的猪头，用烙铁烫和菜刀刮，清理干净残留的毛根，然后把口条和耳朵分别拆解后储存起来，作为节日期间招待客人的凉菜拼盘。最后将猪头一分为四，其中的两块烀着吃了，另外一半放进外间空缸，缸盖压上石头冻起来。

准备烀着吃的猪头用宽宽的清水凉拔一晚上，煮的时候冷水下锅，葱姜提味，料酒除腥，锅里的水由冷变热，接着开始沸腾，蒸汽氤氲，头肉被此起彼伏的气泡簇拥着，水的颜色也由清亮转化成了乳白，头肉的香味一阵胜似一阵地浓厚。

着急吃不上猪头肉，炖煮的时间无限拉长了头肉吃到嘴的距离。至于《金瓶梅》描写的一根柴火烧猪头，权当一个源于生活高于生活的传说，看看也就得了，不必求真。煮的过程中，要常揭开锅盖观察炖煮进程，当猪嘴一侧的骨头与猪肉分离到一半时，就要给它翻个个儿，继续煮另一面，这样煮熟的均匀程度就拉平了。用筷子往猪头上一扎，筷子毫不费力插进肉里，就到了起锅的火候。时间长了肉煮得过劲了，吃起来口感就差了，应有的头肉香味随即逊色几分。

火候一到猪头烂。起锅的头肉要趁着热拆骨头。头肉具有一定的粘性，冷却后骨肉分离的效果就差了。我吃猪头肉，特别爱吃两个地方，一个是猪的眼睛部分，那是一块纯瘦肉，既劲道香味又厚道；还有就是含在腮帮骨夹缝里的核桃肉，需要将其整个拆完，把腮帮骨掰开，它才在骨头缝里一露真容。份量不多，香味十足。

现在我对猪头肉依然情有独钟。不过前一段时间，猪头肉的价位居高不下，我便很少光顾熏制或卤制猪头肉的熟食店了。这段时间峰回路转，进入腊月随着猪肉价格走低，低价售卖的生猪头令我眼睛为之一亮。超市特价柜台的生猪头，亮出5元一斤的标牌，作为自由市场的早市，冷冻生猪头6元一斤。该出手时则出手。我挑选了一个中意的，当场让摊主用电锯一破四半，捡了元宝般拎回家，准备一试身手，再展厨艺。