“创业厨娘”复兴古法腌缸肉

中新网兰州5月9日电 (记者 冯志军 高莹)在甘肃白银市会宁县，一道承载着众多人童年记忆的传统美食古法腌缸肉，近年通过一位“80后”厨娘王晓娟将其母亲“12小时腌制＋2小时慢炒”的手艺进行匠心传承，依靠“一传十，十传百”的口碑，正在从乡间灶台走向越来越远的城市餐桌之上。

“很多长年订货的老客户，虽然和我生意往来已有两三年，但至今都没见过一面，这种隔空的信任令人感动。”王晓娟烹制的古法腌缸肉，并未通过网络直播平台或网店进行推介售卖，而是在微信“朋友圈”里的口口相传，从最初送给几个亲朋好友尝鲜开始，目前已有近万名“好友”慕名“进圈”购买。

图为4月底，餐桌上的甘肃会宁古法腌缸肉。冯志军 摄　　腌缸肉是西北地区一种极具地方特色的美食，其制作方法独特，通常使用农家土猪的五花肉、排骨等，经过腌制、炒制、密封等工序制成。腌制时，会加入花椒、大料、香叶、盐等调味料，炒制后用油脂密封保存。

在王晓娟看来，腌缸肉的出现实则也是当时艰苦生活中的无奈“创举”。在她小时候，家家户户普遍日子过得紧巴，每年敞开吃一顿肉基本要等到春节来临时，冰箱更是难得一见的稀罕物，为了能在大半年里的餐桌上都有点荤腥，当地人就将年猪肉做成腌缸肉，只要手艺精湛，储存一年半载依然鲜香如初。

“把猪肉切片，锅中倒入胡麻油，中火翻炒，一直到把肉里的水分炒干为止，然后加入盐、味精、生姜粉、花椒面、红辣椒面等各种调料，这样炒出来的肉黄晶明亮，瘦而不肥，肥却不腻，劲道鲜美，越嚼越香。”在王晓娟的记忆深处，母亲做的腌缸肉味道鲜美，虽然肉在猪油中浸泡，但吃起来一点不油腻。

图为4月底，“80后”厨娘王晓娟的古法腌缸肉展厅。冯志军 摄　　“做腌缸肉重点在肉片上，肉片要薄，味道才入的透彻，炒的时候也能更好地把水分榨干，储存多长时间都不会坏。”王晓娟说，如今人们的生活越来越好，虽说鲜肉一年四季不缺，但吃腌缸肉的人却越来越多，“也许，这就是儿时的记忆，也是家乡的味道！”

多年前，王晓娟还是乡间流水席厨师，靠制作辣子酱补贴家用。2020年，她敏锐捕捉到城市人群对“家乡味道”的需求，将母亲用古法腌制的腌缸肉改良为真空包装产品。首批20坛试水“朋友圈”被抢购一空，自此开启创业之路，并成立“会宁县刘寨新佳源食品有限公司”，主营腌缸肉、腌缸排骨等加工制品品牌。

以当地农家土猪为原料，生产及销售腌缸肉、腌缸排骨、牛肉辣椒酱等产品，王晓娟所生产加工的腌缸肉、腌缸排骨都是选择农家纯粮食喂养的当年土猪，肉质细腻，薄瘦浓脂，以其独特的味道和口感备受人们喜爱。从订单分散养殖到定点集中屠宰，从传统工艺加工到线上线下销售，2024年腌缸肉销量超过1万坛。

图为4月底，“80后”厨娘王晓娟在查验古法腌缸肉的品质。冯志军 摄　　王晓娟说，有别于过往农村“以缸储存”的传统习俗，针对城市生活中“小而精”的生活习惯，陆续推出1至2斤小包装腌缸肉，解决城市家庭“储存难”“吃不完”痛点，复购率超70%。与此同时，稳定的出货源也保证了周边农户按订单养殖，避免滞销损失，但前提是“农户用玉米、麸皮等传统饲料喂养，禁用工业化饲料，确保肉质紧实”。

“量产后成本每斤高出3元，但传统工艺一分钱都不能省。”多年创业路上，王晓娟坚持“亲手炒制”。她表示，腌缸肉系列产品，不仅是当地乡村振兴的标志性代表产品，更是文旅发展的地标性纽带。(完)